Зрелище, которое завораживает. Вы вносите фермент — и через 30–40 минут жидкое молоко становится упругим гелем.
Что происходит внутри?
Этапы коагуляции (работа химозина):
- Ферментативная фаза (первые минуты)
Химозин отщепляет от казеина «заряженный хвост» (гликомакропептид). Частицы теряют способность отталкиваться. - Неферментативная фаза (основное время)
«Обеззараженные» мицеллы казеина начинают сшиваться через ионы кальция. Формируется трёхмерная белковая сеть — гель. - Синерезис (после нарезки)
Сгусток сокращается, выдавливая сыворотку с растворённым белком и жиром.
Что влияет на скорость:
- Температура (оптимум 30–35°C)
- pH (чем кислее, тем быстрее)
- Концентрация кальция
- Дозировка фермента
ЗЭФ-совет: Используйте ферменты со стабильной активностью (Рмакс®, «Нормаль»). Тогда коагуляция будет предсказуемой, а сгусток — идеальным.
