Молоко — живая система. Добавили воды или соды? Долго везли, и началось.. Фермент это не исправит.
Что происходит при фальсификации:
- Разбавление водой → падает содержание белка и жира → выход сыра снижается на 15–30 %.
- Нейтрализация кислоты (сода) → нарушается естественный pH → фермент работает медленнее или не сворачивает молоко вовсе.
- Термическое повреждение → белки денатурируют → сгусток не образуется.
Последствия для производства:
- Перерасход фермента (вы добавляете больше, пытаясь спасти ситуацию)
- Некондиционный сгусток → потери сырной массы
- Риск горечи и порча вкуса в готовом продукте
Что делать: Контролировать сырьё на входе: кислотность, плотность, температуру, электросопротивление.
Хороший фермент — это точный инструмент. Но даже лучший инструмент бесполезен на плохом материале.
